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DE LA BIÈRE ANTI-GASPILLAGE À BASE DE PAIN

« Vivre de pain et de bière fraîche ! » : voilà une maxime qui ravirait nombre d’entre vous ! [Si si, on vous a reconnus ! 😉]

Le pain et la bière sont sans aucun doute les aliments de base les plus anciens et les plus consommés de nos civilisations au cours des dix derniers millénaires. Leur histoire et leur évolution sont intimement liées, et d’ailleurs la première dénomination de la bière fut « pain liquide ». Accompagnant tous nos repas, le pain est un des aliments les plus consommés quotidiennement, mais aussi celui qui est le plus gaspillé.


C’est sur ce constat que certains brasseurs et entrepreneurs ont remis leur tablier d’artisans pour trouver et remettre en lumière des recettes de bière à base de pains secs, qui aurait été sinon jetés.



BIÈRE ET PAIN : UNE LONGUE HISTOIRE COMMUNE


Bière contre le gaspillage alimentaire à base de pain rassis innovation zéro-déchet recyclage

La bière est la boisson alcoolisée la plus ancienne au monde et la boisson la plus consommée après l’eau et le thé.


Les origines de la bière se situeraient aux environs de 8 000 ans avant J.-C. en Mésopotamie, même si certains pensent qu’elles remonteraient à plus de 25 000 ans. Comme bien d’autres découvertes, les prémices d’un semblant de bière seraient issues de céréales laissées accidentellement trop longtemps dans de l’eau.


À une époque où l’eau rarement potable pouvait contaminer des populations entières, l’un des avantages non négligeables de cette découverte était que l’acidité naturelle provoquée par la fermentation des céréales dans l’eau permettait de détruire une grande partie des bactéries nocives.


Des traces écrites dans la province de Sumer remontant à 4 000 avant J.-C., dénomment cette boisson sikaru, signifiant littéralement « pain liquide ». A l’époque, sa fabrication consistait donc en un mélange de morceaux de pain et de céréales cuits auquel étaient ajoutés des épices, du miel ou des fruits pour y apporter des arômes variés. Ce gruau alcoolisé est bien sûr encore loin de ressembler à nos bières actuelles. Les techniques de brassage de cette boisson s’affineront au cours des millénaires, de l’Antiquité et du Moyen-Âge où le houblon sera ajouté dans les ingrédients, ainsi qu'au XIXème siècle où Louis Pasteur commencera en 1857 ses recherches sur le rôle des levures dans la fabrication de l’alcool, donnant un moyen efficace de contrôle de la fermentation. La Révolution industrielle passera alors le brassage de la bière dans sa phase d’industrialisation au XXème siècle.



LE PAIN AU QUOTIDIEN

Tout comme la bière, le pain est l’un des aliments de base les plus anciens et sans aucun doute le plus consommé sur tous les continents depuis des millénaires. Quasiment chaque pays et chaque culture a ses spécialités de pain et une histoire traditionnelle particulière avec cet aliment.


Rien qu’en France :

  • 320 baguettes sont produites par seconde, soit près de 10 milliards par an

  • 94 g/personne/jour de pain consommés (10 fois moins que dans les années 1950)

  • 6 Français sur 10 en consomment quotidiennement

  • 38% du pain produit seraient jetés, ce qui représente 4,3 kg/personne/an.

  • Une baguette de pain jetée équivaut à gaspiller une baignoire d’eau remplie de 155 litres

Sources : Les Échos Études 2019, Étude menée par QualiQuanti à l’initiative de la FEB 2016, Ademe 2016



DU PAIN A LA BIÈRE ET… DE LA BIÈRE AU PAIN


Comme une sorte de boucle dans l’histoire qui les relie, le pain fait aujourd’hui à nouveau écho à la bière. Étant tous les deux constitués à partir des mêmes ingrédients principaux - à savoir le blé, l’eau et la levure -, la voie de la récupération de pain sec pour produire de la bière arrive comme une solution idéale pour freiner le constat alarmant du gaspillage du pain.


Depuis quelques années, différents brasseurs artisanaux ont remis à la lumière du jour des recettes où ils ont remplacé une partie du malt initialement utilisé dans la fabrication de la bière par des morceaux de pains secs. La recette n’est pas simple à trouver, les brasseurs ont souvent passé de nombreux mois à tester leurs formules pour trouver le bon équilibre de leur brassin.


Les proportions varient selon les bières et on peut considérer qu’en moyenne 100 kg de pain rassis permettront d’obtenir plus ou moins 1 000 litres de bière.


Selon des informations partagées par Draw Your Beer qui fabrique la Pain de Minuit à Lille, une bouteille de bière à base de pain* permet de :

  • revaloriser 3 tranches* de pain sec à la place de céréales classiques

  • économiser 14 litres d'eau

  • économiser l'équivalent d'énergie consommée pour 3h14 d'éclairage*

* Bouteille de 75 cL ; tranche de pain de 18 g ; ampoule de 60 Watts.


Le plus beau dans tout ça se trouve dans la genèse des histoires de ces bières, qui sont nées de rencontres et de prises de conscience communes de brasseurs, de boulangers et d’associations en lutte contre le gaspillage alimentaire. C’est la mise en place d’une nouvelle collaboration : des métiers d’artisans et d’acteurs de proximité qui recréent ensemble un lien de dépendance utile à chacun et également bénéfique pour la préservation des ressources. Sans oublier que la collecte à organiser crée également de nouveaux emplois locaux là où elle est nécessaire.


Voici une petite sélection de bières à base de pain. C'est une liste loin d'être exhaustive, donc si vous en connaissez d'autres, n'hésitez pas à nous les communiquer. 🍺


Lorsque les déchets des uns deviennent la matière première des autres, c’est que l’on est sur la bonne voie !

Souhaitons donc que ces bières se vendront comme des petits pains, et surtout trinquons* à ces innovations qui mêlent l’utile à l’agréable.




Sites des bières présentées :



* L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

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