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AROUND MY KITCHEN* : LE JAPON

Konnichiwa mina san** ! Aujourd’hui WEASYN vous emmène au pays du Soleil Levant. Ce pays ne cesse de nous fasciner par ses avancées technologiques, ses spécialités culinaires ou encore pour sa production d’animés. Le shintoïsme, (ensemble des croyances japonaises, vénérant la force de la nature et les divinités) a façonné le Japon et sa manière de percevoir des notions telles que le gaspillage et leur approche vers l’environnement.


*Autour de ma cuisine

**Bonjour à tous


SOMMAIRE :


1. LA PHILOSOPHIE DU MOTTAINAI

2. LES PRATIQUES ANTI-GASPILLAGE AU JAPON

3. LES HABITUDES ALIMENTAIRES DES JAPONAIS

4. RECETTE : RAMEN AU PORC ET AU TOFU



1. LA PHILOSOPHIE DU MOTTAINAI

Signification du Mottainai

Connaissez-vous le mot japonais Mottainai ? Le mot peut se traduire par « Quel dommage, quel gâchis ». Il exprime un certain dégoût envers le gaspillage matériel ou de ressources, et un sentiment de regret face au temps perdu. Le Mottainai est un état d’esprit tirant sa philosophie du shintoïsme et du bouddhisme. Dans le shintoïsme, chaque objet et chaque ressource possède une âme. Dans la religion bouddhiste, les notions de frugalité et d’interdépendance entre les êtres et les actes sont primordiales et incitent à respecter et remercier l’environnement pour les ressources qu’il nous offre. Le Mottainai englobe donc les mêmes concepts que celles des « 3R » (Réduire les déchets, Réutiliser, Recycler), auquel s’ajoute également un quatrième « R » avec l’idée de « Respecter ».



Le Mottainai : une nécessité contextuelle

Le Mottainai reprend une importance concrète à la fin de la Seconde Guerre Mondiale pour la population japonaise qui sort très affaiblie à la sortie des conflits. L’archipel étant lui-même pauvre en ressources naturelles et particulièrement exigu, les Japonais ont très rapidement adopté ou fait longtemps perdurer des solutions pour économiser et optimiser leurs moyens, qui sont devenus des réflexes à part entière dans la culture japonaise.


2 exemples parmi d’autres de cette tendance :

  • Le kotatsu, inventé au 14e siècle, est composé d’une table basse chauffée par un radiateur électrique situé en-dessous, le tout recouvert d’une couette épaisse. Il est utilisé, par temps froids, dans les foyers japonais où la famille se réunit autour pour le repas, lire ou encore regarder la télévision. Et même s’il est moins présent aujourd’hui, il reste un meuble traditionnel encore vendu partout au Japon.

  • Vous avez peut-être déjà entendu parler du furoshiki, qui est une technique de pliage et de nouage du tissu datant du 8e siècle, et qui est aujourd’hui l’alternative zéro-déchet aux papiers d’emballages-cadeaux, avec en plus un rendu unique, il est considéré comme un art pour les Japonais.



2. LES PRATIQUES ANTI-GASPILLAGE AU JAPON


Pays précurseur...

Pour un pays comme le Japon où le taux d’autosuffisance alimentaire est faible, la génération de déchets alimentaires se révèle être un enjeu crucial. Le pays a été l’un des précurseurs sur la thématique de la prévention et du recyclage des déchets alimentaires, et a même promulgué la « Food Waste Recycling Law » en mai 2001. Néanmoins, le cadre législatif peu contraignant ne couvre pas l’ensemble de la chaîne logistique et les taux de recyclage demeurent très inégaux entre producteurs, distributeurs et services de restauration.


... et pourtant !

Malgré ces initiatives ambitieuses, le poids du gaspillage alimentaire au Japon s’élève à plus de 8 millions de tonnes, ce qui représente 64 kg par habitant (source : UNEP Food Waste Index Report 2021). La répartition de ce gaspillage : 21% de la restauration, 10% des supermarchés et konbinis et 45% des ménages.


Le fait que les Japonais privilégient les produits ultra-frais dans leur consommation quotidienne, pour des raisons autant gustatives que de sécurité sanitaire, a comme conséquence d’imposer des réflexes souvent injustifiés de mise à la poubelle immédiate d’un produit un tant soit peu défraîchi, mais pourtant encore consommable. Cette pratique se prolonge dans les supermarchés et konbinis (supérettes ouvertes 24h/24 et 7 jours/7), qui se doivent en plus d’assurer une apparente abondance de denrées dans leurs rayons, ce qui génère d’importantes quantités de nourriture qui finissent pas être jetées en fin de journée. Sans parler du fait que les aliments vendus sont eux-mêmes emballés, réemballés, voire suremballés au nom d’une précaution particulière sur la sécurité sanitaire, tout au long de leur parcours de la production à la vente au client : les déchets d’emballages plastiques sont par conséquent également une problématique majeure aujourd’hui.



Évolution progressive, mais lente des mentalités

Aujourd’hui, les Japonais prennent peu à peu conscience de l'ampleur causée par le gaspillage alimentaire. La jeune génération commence à se sentir davantage concernée par cette lutte. En 2019, un scandale a provoqué une vague d’indignation, suite à la publication de photos rendues publiques sur Twitter, montrant d’importantes quantités de nourriture jetées à la poubelle par des konbinis et des supermarchés. Suite à cet événement, Seven Eleven et Lawson - les deux enseignes majeures de konbinis au Japon - ont annoncé leur volonté de réduire la quantité de produits frais jetés dans leurs magasins en proposant d’appliquer des réductions de prix sur les produits proches des dates de péremption.


Même si les Japonais sont conscients du nombre de déchets alimentaires, ils restent encore trop frileux à agir, car c’est face à un conflit entre culture, économie et environnement que le pays se trouve. Les autorités se sont fixées l’objectif de réduire le gaspillage ménager de moitié d’ici 2030 par rapport aux chiffres de l’an 2000. Il faudra donc apporter des mesures drastiques, voire structurelles, pour sensibiliser la population, les acteurs de l’ensemble de la chaîne alimentaire à des changements d’habitudes alimentaires fortement ancrées. La lutte contre le gaspillage alimentaire ne fait que commencer au pays du Soleil levant.



3. LES HABITUDES ALIMENTAIRES DES JAPONAIS


L'évolution culinaire au cours de l'histoire


La cuisine japonaise nommée nihon ryōri aurait commencé à l’époque Yayoi (400 avant J-C - 300 après J-C), période marquée par les débuts de la culture du riz, de la poterie et des techniques de conservation par séchage ou par fermentation, qui traceront la voie à la fabrication des premiers sakés et, plus tard, du miso.


A partir du 3e siècle (ère Yamato) et au cours des siècles suivants, l’influence chinoise et coréenne, et avec elle celle du confucianisme et du bouddhisme, devient très importante. Au 13èmesiècle, le bouddhisme zen de l’époque Kamakura (13e et 14e siècle) apporte le concept de la cuisine shôjin ryōri (qui peut se traduire par « cuisine de la dévotion »). Elle représente un acte de spiritualité pour purifier son corps en l’éloignant de toute distraction, tout en respectant la nature. C’est pour cette raison que durant cette période, il était interdit de consommer de la viande. C’est un régime végétarien qui est composé de légumes de saison, de riz ou de nouilles.


Le soja, l’algue kombu, le dashi (bouillon), marqueurs culinaires importants pour le pays, arrivent entre le 14e et le 16e siècle (ères Muromachi et Momoyama). Ce sont trois moines qui établirent les premières fondations de la cérémonie du thé qui jusque-là, suivait les règles chinoises. Murata Shuko (1422-1503), considéré comme le père de la cérémonie du thé, fut le premier à lier la dégustation du thé et la pratique de la méditation. Ce moine bouddhiste zen consacra sa vie à l’apprentissage et au perfectionnement de la cérémonie du thé. Pendant la période Edo (1600-1868), l’introduction d’un apport sucrée o-kashi et d’une boisson chaude ou froide l’après-midi apparait, c’est à partir de là que la consommation de thé se répand progressivement à l’ensemble de la population japonaise.


A l’ère Meiji en 1868-1912, la cuisine japonaise évolue et de nouvelles influences culinaires venues de l’Occident font leur apparition, en faisant tomber le tabou de la consommation de viande bœuf notamment. Pour autant, les traditions culinaires japonaises se diversifient sans pour autant se mélanger. Aujourd’hui, ce sont les pays occidentaux qui adoptent avec gourmandises les spécialités japonaises.


Les repas japonais

La cuisine japonaise est réputée pour être saine, pauvre en graisses et faible en sucres. Elle est globalement plus amère que la cuisine occidentale. Chaque aliment possède une signification symbolique. Par exemple, les nouilles expriment la longévité, tandis que les œufs de poisson sont signe de richesse.


Les plats japonais sont épurés et équilibrés, et sont souvent considérés comme véritable art, le kaiseki. Le principe est de mettre véritablement en valeur la nourriture avec une décoration jolie et précise, en alliant les couleurs, le goût et les textures. Tout est fait pour plaire visuellement et séduire le palais du consommateur.


Le riz est un aliment central de l’alimentation japonaise et est accompagné de légumes souvent marinés, frits ou fermentés, avec du poisson ou de la viande. Les Japonais préfèrent manger de petites quantités et partager plusieurs plats. Il y a trois grands repas et une petite collation durant la journée. Généralement, les repas sont pris à la même heure qu’en France.

  • Asan-gohan / petit-déjeuner : on sert traditionnellement du riz, du poisson et une omelette. Parfois, on l’accompagne d’une portion fermentée avec des nattô (haricots de soja fermentés) et de nori (algue séchée). Bien que ce petit déjeuner reste une coutume, le petit déjeuner occidental devient de plus en plus courant.


  • Hiru-gohan / déjeuner : Pour aller au travail ou à l’école, les Japonais emportent leur plat dans une boîte hermétique appelée bentō. On le compose d’une base céréalière, de légumes et d’un apport protéiné, chacun rangé dans son compartiment.


  • Ban-gohan / dîner : le dîner est le repas le plus important au Japon et est généralement partagé en famille. Le riz est accompagné par une soupe, une portion protéinée, des légumes frits cuits à la vapeur ou fermentés. Le repas est parfois accompagné d’une petite salade de chou ou de fruits.



Les codes de bonne conduite

Lorsque l’on consomme un repas au Japon, certaines coutumes doivent être appliquées. Avant de manger, ils utilisent la formule Itadakimasu, souvent traduite à tort par « Bon appétit », mais qui signifie davantage « Je reçois avec humilité ». Une fois le repas terminé, ils utilisent la formule Gochisou sama deshita, signifie « Merci pour le repas ». Ces formules sont des signes de politesse et de remerciement envers ceux qui ont préparé le repas. Dans le shintoïsme, ces formules expriment la gratitude envers les dieux et les divinités de fournir de quoi se nourrir.

Les Japonais mangent principalement avec des baguettes. Néanmoins, il y a certaines règles à respecter si vous mangez avec des baguettes, car certains gestes peuvent être mal interprétés par les Japonais.


Ce qui doit être évité :

- Si vous n’utilisez pas vos baguettes, ne le posez pas sur le bord de l’assiette ou du bol, mais sur le repose-baguettes ou sur la table.

- Ne plantez jamais vos baguettes à la verticale dans le riz, et ne passez pas d’aliment de baguettes à baguettes (ces gestes sont réservés aux cérémonies funéraires).

- Ne pas désigner quelqu’un ou quelque chose avec vos baguettes.

- Ne pas se servir des baguettes pour pousser ou rapprocher un plat.

- Ne versez pas de sauce directement dans votre riz.

- Ne mangez pas dans les transports en commun, ni dans la rue.


Ce qui est recommandé de faire :

- Si vous êtes droitier, tenez votre bol de riz dans la paume de la main gauche et le porter à sa bouche avant d’y prendre le contenu avec ses baguettes (dans la main droite pour les gauchers).

- Si vous vous servez dans des plats communs, utilisez les baguettes mises à disposition, ou le côté non utilisé de vos baguettes

- Apportez un omiyage (un cadeau) lorsque vous êtes invité, souvent c’est de la nourriture qui est offerte

- En trinquant dites plutôt kampai plutôt que chin-chin (qui fait référence au sexe masculin)

- Lors d’une sortie avec des amis ou des collègues, surtout si vous buvez de l’alcool, la règle est de ne pas se servir soi-même. Tenez votre verre d’une main tandis qu’une autre personne le remplit, puis prenez la bouteille et servez-le à son tour.



4. RECETTE : RAMEN AU TOFU & AU PORC


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